Sælkerasögur

22.2.2007 | 11:11

Food & Fun :: Salt :: Pierre Wind

Jæja . . . Úff, hvar á maður að byrja eftir gærkvöldið. - Alla vega var stefnan tekin á Salt, það náðist loks sammæli um það eftir að hafa farið yfir matseðlana á hátíðinni, lesið þá yfir og hlýtt fólki yfir um efni þeirra . . . Hollendingurinn fljúgandi (og, já, hann var sko fljúgandi! - a.m.k. var hann frekar líflegur!) - Pierre Wind (Sjá nánari uppl. á heimasíðu F&F.) Stefnan var sett á hálf átta, svo það var ágætt að vera kominn aðeins í tíma og setjast niður á barnum á Salt og fá sér fordrykk.

Salt er svolítið sérstakur staður. Ég hef nokkrum sinnum litið þar við - í mat - en oftar inn á barinn, þar sem er ágætt að sitja og smakka á smáréttunum, fá sér kaffi eða kíkja við um helgar - ábyggilega einn af fáu rólegu börunum í bænum - eða var það a.m.k. Salt kemur manni oft fyrir sjónir eins og kaldur staður - allur þessi mínamilismi, hvítir, svartir og aðallega gráir tónar, háir og opnir gluggar - reyndar er lítið við þá að athuga annað en umhverfið eins og það lítur út um þessar mundir, það má gera ráð fyrir að þetta breytist svo um munar þegar tónlistarhöllin verður risin og búið að ganga frá öllu öðru umhverfi - undarlegar gardínur, lítið eldhús og endalaust bergmál og skvaldur. Lýsingin pirrar mig líka eitthvað. (Ok, nú hljóma ég eins og ég vilji bara einhverjar kertaljósakræsingar. . .) Það er skemmtilegt við staðinn hvað hvert rými nýtur sín eins og það sé afmarkaður salur: stóra rýmið fyrir framan eldhúsið, gangurinn inn í baksalinn og svo baksalurinn. Og hingað til hefur, ja, alla vega hádegismatseðillinn ekki svikið mig neitt sérstaklega. Salt hefur líka tekið sína afstöðu til væntanlegs reykingabanns, en hann vill venja kúnnana við það, sem koma skal.

Þetta kalda andlit staðarins fór hins vegar fram hjá mér í gærkvöld. Það var töluverð eftirvænting í loftinu, þó einna helst eftir lakkríssúpunni, sem var í millirétt. Hvernig í ósköpunum ætlaði hann að gera lakkríssúpu? - þykka? - þunna? - úr soði? og hvað mundi hann nota?

Við fengum borð í aftari salnum. Ég rakst á frændfólk mitt á leiðinni inn og auðvitað spurðum við eins og sannir Íslendingar hvað við værum nú að gera þarna. Ég svaraði því til, vitandi að það væri aðeins eitt að gera á þessum stað og á þessum tíma, að ég væri á leiðinni á skautaæfingu í bakherberginu. (Þetta var vonandi í síðasta skipti, sem ég reyni að nota slíka brandara.) - Á borðinu var búið að sérprenta bækling fyrir hátíðina. Kynning á kokkinu á fyrstu síðu, svo vín og matur á þeim næstu.

Seðillinn var einhvern veginn svona:

- Fordrykkur: Val á milli Food&Fun Reykja Lagoon (1.200,- kr., líklegast kokteill í tilefni hátíðarinnar) og svo flösku af Moët & Chandon Brut (7.900,- kr.)

(Ég hafði nú bara ekki séð þennan lista þegar ég strunsaði beint inn á barinn rétt fyrir hálf átta og fékk mér Campari-Soda.)

- Vínlistinn var ágætur: Castillo de Molina (Chile, hvítt: Sauv. Blanc 4.400,- kr.; rautt: Cab. Sauv. 4.400,- kr.), Penfolds (Ástralía, hvítt: (Rawsons) Semillion Chard. 4.200,- kr.; rautt: (Koonunga Hill) Shiraz 4.500,- kr.), Beringer Stone Cellars (Kalif., hvítt: Chard. 6.300,- kr.; rautt: Zinfandel 5.400,-), og svo Masi (Ít., hvítt: (Masianco) Pinto Grigio & Verduzzo 5.100,- kr.; rautt: Amarone Classico 7.400,- kr.)

- Hins vegar var einnig boðið upp á sérstakan lista, þar sem búið var að sérvelja vínin fyrir hvern rétt: spænskt Cava (mér sýndist glitta í Faustino), og Torres, Fransola 2004 voru alla vega á listanum, eitthvert eitt vín í viðbót, svo Tópasskot, kaffi og með því (konni og/eða grand). Þessi sérvaldi seðill með matnum var á 4.900,- kr.

Það vildi nú svo til að þjónninn var alveg einstaklega skemmtilegur og góður, sænskur, Johnny Österberg. Ég spjallaði aðeins við hann og leist ekkert á eitthvert Tópasskot og þvíumlíkt. Hann útvegaði þá nokkur glös af Cava af sérvalda seðlinum, með forréttinum, og flösku af Torres - Fransola. Ég held allir hafi verið ánægðir með sinn hlut. Freyðivínið var einstaklega gott og hressandi. Hvítvínið var hins vegar frekar sérstakt, en mjög gott. Ætli ég láti það ekki bara vera að lýsa nefinu - þeir skilja, sem þekkja . . .

Matseðillinn:

1. Forr.: Sandhverfu- og skelfiskssaté með papriku, agúrku og salthnetudressingu.

2. Millir.: Kjúklingarúllur litaðar með kolkrabbableki og lakkríssúpa með eikarkeim.

3. Aðalr.: Þykkvalúra, vafin um parmaskinku með steinseljurót, villtum sveppum og Madeira sósu.

4. Ískrap með súrkáli í stökku koníaksformi með rauðum ávöxtum, súkkulaði og íslensku kexi.

Þetta hljómaði svolítið spennandi: lakkrís og súrkál?!?!? - ekki eitthvað, sem maður er vanur - (hefði hugsanlega getað passað í einhverja svarthvíta, austur-þýska heimildarmynd frá 1964).

Forrétturinn kom á borðið. Djúpur diskur með þremur pinnum (eða svona "sticks") raðað í friðarmerkið, sósan, agúrkan og paprikan (niðurskorin í litla teninga - Benriner?) voru á botninum, fiskurinn sat ofan á og efst var búið að setja góða og græna froðu, sem lá yfir öllu saman. (Það er greinilegt að Ferran Adriá og froðugerð hefur gert sig heimakomna í eldhúsinu á Saltinu: agúrka, sítróna, kóríander, mynta, engifer - allt kalt - töfrasproti og lecite. - Guð hvað maður öfundar El Bulli, og ég sem reyndi svo mikið að komast þar að á þessu ári . . . *sniff*) Virkilega góður réttur. Froðan var sérstaklega eftirminnileg, fiskurinn einstaklega góður og ég heyrði að einhver hefði helst viljað fá sósuna sem súpu! Sætur og brabðmikill keimur, gott mótvægi við fiskinn.

Svo kom millirétturinn. Þjónninn kom með litlar skálar með kjúklingnum og grænmeti, sem var búið að "strimla niður" og svo stóðu hvítir angar upp úr skálinni - hef ekki hugmynd hvað var notað í það, en mig grunaði einhvers konar "oblátur." :) - Eftir að búið var að bera skálarnar á borðið og maður kíkti á hvað væri nú í botninum, þá kom annar þjónn með tekönnu og hellti út í skálina. Svört lakkríssúpan huldi kjúklinginn. Jú, þetta virkaði: kolkrabbinn, sem sprautar frá sér bleki til að fela sig. Svo var bara að vita hvort blekið væri eitrað. Þetta var svolítið sérstakt að sjá, svört súpa og svo hvítir angar upp úr henni að teygja sig til manns... Hvað var undir? Lakkríssúpan var byggð á soði, samt nægilega svört. Uppistaðan var íslenskur lakkrís, anís og svo . . . já, Turkish Pepper -> Hot'n'sweet súpa! Hvílíkt hugmyndaflug! - Súpan var ágæt - sumum fannst hún einum of . . . Ég sættist hins vegar vel við hana þegar ég bragðaði á kjúklingnum, sem náði vel að ná í gegnum súpuna, sem var í senn gott soð, sterk, sæt og bragðmikil. Kjúklingurinn skildi líka eftir sig gott eftirbragð - hefði viljað fá meira af honum!

Þykkvalúran var e.t.v. ekki eins mikið ris og búast hefði mátt við miðað við forleikinn. Kannski var lakkríssúpan svo mikil tuska í andlitið að maður bjóst við einhverju enn meiru - hefði hún ekki verið, hefði seðillinn getað verið nokkuð klassískur og sómað sér vel (fyrir utan sérstakan desertinn!). Þess vegna ákvað ég að taka súpunni bara sem sérstöku innslagi, sem kom verulega á óvart í stað þess að láta hana byggja upp aðra heildarmynd. Þykkvalúran var ágæt, saltið úr skinkunni skilaði sér hins vegar ekki nægilega í fiskinn, en það var skemmtileg hugmynd að hafa olíur á borðunum og pensla til að pensla fiskinn með - olía með rósmarín og myntu, olíu með spænskum pipar og hvítlauksolía. Madeirasósan var góð, en mild. Graskersrönd lá þvert yfir diskinn og svo var steinseljurótarfroða til hliðar. villtu sveppirnir voru hins vegar ómissandi - ég fæ bara vatn í munninn við að hugsa til þeirra - smjörsteiktir í hvítlauk og graslauk, enn hálfstökkir og virkilega góðir. Ofan á þá var lögð að mér virtist stökk parmaskinka, sem molnaði við snertingu - hálfgerður bras-beikon keimur af henni.

Á eftir aðalréttinum kom hann askvaðandi inn í salinn og vann sig inn eftir ganginum, kom við á hverju borði og brá á leik með öllum. Hann var vægast sagt MJÖG lifandi. Hann rölti um með svakalegt belti með öllum eldhúsáhöldunum og var reiðubúinn í allt. Sjónvarpið fylgdi honum eftir, og þegar ég spjallaði við upptökumanninn, þá sögðu þeir að þetta væri besta myndefnið, enda er maðurinn vanur sjónvarpskokkur og mjög opinn og hress. Hann lék með eldhúsáhöldin eins og kung fu meistari og það var ljóst að þarna var mættur í senn töframaður, listakokkur og brjálæðingur - enda hló hann við og lék sér með svörin við spurningunum mínum, sem m.a. snerust um það hvað hann ætlaði að gera af sér á laugardaginn og hvort hann væri búinn að kíkja á einhver íslensk hráefni til að vinna með. Hann ljóstraði upp leyndarmálinu um desertinn, en hann sagðist ætla að .......................

Og talandi um eftirrétti, þá var þessi, sem við fengum í gær frekar eftirminnilegur. Ískrap, rúsínur, sesamfræ, súkkulaði og súrkál (af öllum hlutum!) - öllu ægði saman í litlu brauðformi á fallega skreyttum diski með rjóma, hindberjum, brómberjum, jarðarberjum, kexi og rjóma. Ofan á öllu saman var stökkt basillauf. Ótrúleg samsetning, en bragðið var alveg magnað. Það var í raun hægt að finna bragð af hverju sem var! - Maður gat liggur við valið um það hvaða bragð væri dómínerandi. Virkilega skemmtilegur réttur, sem væri gaman að smakka aftur. Brauðformið hefði hins vegar mátt missa sín. Einhverjum þótti þetta skemmtileg og nýstárleg tilbreytni við að nota brauðformið. Ég gerði nú bara það sama og ég held að ég hafi alltaf gert, þegar ég hef fengið brauðfom: skildi það eftir óáreitt . . .

Þetta var sannarlega gott kvöld og eftirminnilegt. Reyndar var ekki fullt á staðnum, en þjónninn sagði að það væri alveg brjálað um helgina.

Síðar um kvöldið rakst ég á alla halarófuna af kokkunum öllum af F&F, þar sem þeir brugðu sér út til að dreypa á rauðvínssopa og átti þar skemmtilegt og gott samtal við Riccardo Benvenuti, sem er að kokka á La Primavera, og heilsaði aðeins upp á Robert Gadsby, sem er hjá Sigga Hall.

Mig grunar að það sé skemmtileg helgi í vændum . . .

Flokkur: Matur og drykkur | Facebook